Lebensmittelhygiene

Eine ausgewogene Ernährung ist eine wichtige Säule unserer Gesundheit.

Während früher die Menschen gut einschätzen konnten, was sie da eigentlich essen (weil sie es selbst gepflückt oder gefangen haben), und Lebensmittel noch nicht aus Profitgier hochgezüchtet waren, wird es heute immer schwieriger, Lebensmittel auf ihre Qualität hin richtig einzuschätzen.

Zwar gibt es in den Köpfen der Menschen einen Trend zurück zur regionalen und möglichst natürlich erzeugten Lebensmitteln, aber mit zunehmender Professionalisierung des Marktes wird es schwierig, den Überblick zu behalten: Täuschungen und Enttäuschungen sind fast schon an der Tagesordnung.

Als Antwort auf die zunehmende Verantwortungslosigkeit einiger lebensmittelherstellender oder vertreibender Betriebe, wurden nach und nach die staatlichen Kontrollen verschärft, und den Betrieben mehr Dokumentationspflichten auferlegt: Betriebe, die Umgang mit Lebensmitteln haben, müssen ein Risikoanalyse-Konzept entwickeln, ein sogenanntes HACCP-Konzept (Hazard Critical Control Points), das seinen Ursprung in der Entwicklung von sicheren Lebensmitteln für die Raumfahrt hat.

Details zur Lebensmittelhygiene

Wohl kaum ein Thema wird so nachhaltig diskutiert, wie das der Ernährung. Ganze Studienfächer, wie z.B. die Ökotrophologie, bzw. Oecotrophologie beschäftigen sich mit der Frage richtiger Ernährungsweise. Es steht sicherlich außer Frage, dass eine gesunde, ausgewogene Nahrungsmittelzufuhr zur Gesunderhaltung des menschlichen Organismus von tragender Bedeutung ist. Neben ernährungsphysiologisch empfehlenswerten Lebensmittel, wie z.B.fettarme Milchprodukte, Fisch, fettarmes Fleisch, Obst, Rapsöl, Gemüse u.v.a., zählen der Energiebedarf, sowie vor allem die Qualität der Nahrungsmittel zu den viel debattierten Diskussionsinhalten. Lebensmittel, zu denen Trinkwasser und Nahrungsmittel zählen, bestehen in der Regel aus energiereichen, hochmolekularen, organischen Stoffen. Unter bestimmten Umständen, wie z.B. unsachgemäßer Lagerung, Verpackung, Behandlung, usw. können Lebensmittel zu einem idealen Keimboden für Bakterien (Salmonellen, Staphylokokkus aureus, Colibakterien (EHEC)) und Viren (durch den Infektionsweg: Noroviren, Rotaviren, A-Viren ) werden. Eine dadurch verursachte Lebensmittelvergiftung kann z.T. tödlich verlaufen. Um Krankheitsfolgen – oder gar Epidemien durch kontaminierte Lebensmittel zu verhindern, gibt es europaweit ein Lebensmittelhygiene- Sicherungssystem für alle In- und Auslandslebensmittelprodukte.

Deutschland nimmt die Sicherheit der Lebensmittelbranche, zu der Produktion, Handel, Gastronomie, Transport, Großküchen u.v.m. zählen, sehr genau. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) kontrolliert über die Delegation an die Bundesländer mögliche Risikofaktoren, Produktions- und Vertriebsstrukturen, sowie geltende und zu erweiternde Vorschriften. Innerhalb der Bundesländer obliegt die Lebensmittelsicherheit dem Verbraucherschutz. Erweitert fallen selbst Futtermittel im Sinne des Futtermittelgesetzbuches unter den Bereich Lebensmittelsicherheit. In diesem Rahmen erstellt das Bundesministerium für Risikosicherung (BfR) regelmäßig Gutachten.

Im Sinne der Lebensmittelsicherheit unterliegen jegliche Formen von Lebensmittelproduktionen, Handel und Transport dem geltenden Lebensmittelrecht. Diesem Lebensmittelrecht zugeordnet sind, die Lebensmittelbasisverordnung (VO EG 178/2002), Lebensmittelkennzeichnungs- Verordnung (LMKV), Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZzulV), Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), Regeln zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung, die Anreicherungsverordnung, das Eichgesetz und natürlich die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Letztere wird im Rahmen der europäischen Verbindungen „Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes“ genannt.

Lebensmittelhygiene wird per Gesetz gefordert

Schwere Epidemien, wie z.B. 2011 die EHEC-Fälle, forderten das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz auf, mit erweiterten Maßnahmen für die Sicherheit der Verbraucher zu sorgen. Strengere Inland- und EU-Vorschriften, sowie engmaschigere Kontrollen zur Lebensmittelhygiene folgten. Z.B. sind die Lebensmittelhygiene-Anforderungen für Sprossen und Samen erzeugenden Betriebe erweitert worden. Ein erstes Lebensmittel- Hygienezentrum befindet sich in Münster, NRW.

Grundsätzlich fordert das Gesetz zur Lebensmittelhygiene, das leicht verderbliche, als auch risikohohe mikrobielle Lebensmittel mit größer Sorgfalt zu produzieren, zu transportieren und zu lagern und zu kontrollieren sind. Nicht nur in Deutschland, sondern EU-weit muss die Rückverfolgung schadstofflicher Lebensmittel gewährleistet sein. In diesem Sinne fordert die Lebensmittelhygieneverordnung VO(EG)852/2004 in Deutschland, die dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch unterliegt auch die Anwendung des HACCPSystems Das HACCO-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept) stammt ursprünglich aus Amerika. Die NASA forderte 1959 eine hundertprozentig sichere, weltraumgeeignete Astronautennahrung. Bei diesem Konzept handelt es sich um eine „Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte“. 1998 wurde das HACCP-Konzept zum ersten Mal in der Lebensmittelhygiene- Verordnung verankert. Auch der Einzelhandelsverband (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels HDE) folgte der Lebensmittelsicherung in Zusammenarbeit mit ausländischen Partnerorganisationen, um einen „International Food Standard (IFS)“ zu gewährleisten,dem die Eigenmarkenhersteller unterliegen. Geprüft werden diese IFS durch Zertifizierungsgesellschaften, wie TÜV oder DQS.

Die in Deutschland rechtskräftige Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) wendet sich an jeden Betrieb, der Nahrungsmittel/Lebensmittel produziert, verarbeitet, transportiert, lagert und handelt. Jeder dieser Betriebe ist verpflichtet, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, durch eigene Arbeitsweisen und -methoden, durch Kontrollen und Dokumentationen. Vor allem Verpflegungseinrichtungen unterliegen verschärften Hygienevorschriften. In den §§ 3 bis 8 des Lebensmittelhygienegesetzes sind die Maßnahmen „Analyse von Gefahrenquellen im Produktionsverlauf“ über die „Dokumentationspflicht“ bis zur entsprechenden Fortbildung der entsprechenden Mitarbeiter festgelegt. Zusätzlich enthält die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 bestimmte Kontrollhinweise zu mikrobiologischen Kriterien, die auch für importierte Lebensmittel gelten.